Vị Umami là gì?

Vị umami, còn được gọi là vị “ngon” hoặc “ngọt mặn”, là một trong năm vị cơ bản mà con người có thể nhận biết được, bên cạnh vị ngọt, chua, mặn, và đắng. Umami được phát hiện lần đầu tiên bởi nhà khoa học Nhật Bản Kikunae Ikeda vào năm 1908 khi ông tìm thấy glutamate – một loại axit amin – trong rong biển kombu.

Cách nhận biết vị Umami

Nhận biết vị umami có thể không dễ dàng như nhận biết các vị ngọt, chua, mặn, và đắng, vì nó thường là một hương vị đậm đà và phức tạp hơn. Tuy nhiên, bạn có thể nhận biết vị umami thông qua các đặc điểm sau:

1. Cảm giác vị tròn trịa và lâu dài. Vị umami thường mang lại cảm giác đầy đủ, trọn vẹn và kéo dài trên lưỡi, tạo nên một hương vị “ngon” và dễ chịu.
2. Hương vị đậm đà và mặn nhẹ. Umami thường mang lại một vị mặn nhẹ nhàng, nhưng không giống như muối, nó không tạo cảm giác khô miệng.
3. Kết hợp với các thực phẩm giàu protein và glutamate. Umami xuất hiện tự nhiên trong các thực phẩm chứa nhiều glutamate, inosinate và guanylate – các hợp chất có vai trò tạo nên vị umami. Những thực phẩm này bao gồm thịt, cá, hải sản, phô mai, nấm, và các sản phẩm từ đậu nành như miso và nước tương.
4. Cảm giác “ngon” trong các món ăn. Nếu một món ăn có vị “ngon” đặc biệt, hấp dẫn mà không thể mô tả rõ ràng bằng các vị khác (ngọt, mặn, chua, đắng), rất có thể đó là vị umami.

Mách bạn: Để thực sự nhận biết vị umami, bạn có thể thử, một miếng phô mai Parmesan hoặc một ít nước tương và chú ý đến cảm giác vị trên lưỡi. Khi bạn quen thuộc hơn với vị này, bạn sẽ dễ dàng nhận ra nó trong các món ăn khác.

Thực phẩm giàu vị Umami

Umami được mô tả là có hương vị đậm đà, trọn vẹn và thường liên kết với các thực phẩm giàu protein. Các thực phẩm phổ biến có vị umami bao gồm:

• Thịt và cá: Như thịt bò, thịt gà, thịt lợn, và cá.
• Sản phẩm sữa: Như phô mai Parmesan.
• Nấm: Đặc biệt là nấm shiitake.
• Rong biển: Như kombu.
• Đậu nành: Như nước tương và miso.

Umami và sức khoẻ

Nguồn tham khảo: P. Hajeb et al. “Umami Taste Components and Their Sources in Asian Foods.” Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55 (2015): 778 – 791. Đường dẫn: https://doi.org/10.1080/10408398.2012.678422.

1. Tăng cường khẩu vị và kích thích sự ngon miệng

Umami có thể làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn, giúp tăng cường cảm giác ngon miệng. Điều này đặc biệt hữu ích cho những người có vấn đề về ăn uống, chẳng hạn như người cao tuổi, những người bị mất cảm giác vị, hoặc những người cần kích thích ăn uống do bệnh tật.

2. Giảm lượng muối tiêu thụ

Thực phẩm giàu umami có thể giúp giảm nhu cầu sử dụng muối để tăng hương vị. Khi thực phẩm có vị umami tự nhiên, người ta có thể cảm thấy không cần thêm nhiều muối, từ đó giúp giảm lượng muối tiêu thụ, điều này rất có lợi cho việc kiểm soát huyết áp và bảo vệ sức khỏe tim mạch.

3. Tác động tích cực đến tiêu hóa

Umami có thể kích thích sản xuất nước bọt và dịch tiêu hóa, giúp cải thiện quá trình tiêu hóa và hấp thu dinh dưỡng. Điều này đặc biệt quan trọng đối với người lớn tuổi, những người thường gặp vấn đề với tiêu hóa.

4. Nguồn glutamate tự nhiên và an toàn

Glutamate là hợp chất chính tạo nên vị umami, có mặt tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm và cũng được sử dụng dưới dạng bột ngọt (MSG – monosodium glutamate). Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng glutamate tự nhiên và bột ngọt được sử dụng trong mức độ hợp lý là an toàn và không gây hại cho sức khỏe. Tuy nhiên, một số người nhạy cảm với MSG có thể gặp các triệu chứng như đau đầu hoặc buồn nôn khi tiêu thụ một lượng lớn.

5. Cân bằng dinh dưỡng và khẩu phần ăn

Thực phẩm giàu umami thường bao gồm các loại protein, vitamin, khoáng chất và các chất dinh dưỡng khác, giúp cân bằng chế độ ăn uống và cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể.

Hướng dẫn mua sản phẩm giàu Umami

Khi mua sản phẩm giàu umami, bạn có thể tìm kiếm một số loại thực phẩm và nguyên liệu phổ biến có chứa các hợp chất tạo nên vị umami, chẳng hạn như glutamate, inosinate, và guanylate. Dưới đây là hướng dẫn mua sắm và lựa chọn các sản phẩm giàu umami:

1. Thịt và hải sản

• Thịt bò, thịt gà, thịt lợn: Các loại thịt này chứa nhiều glutamate và có thể được chế biến theo nhiều cách để giữ nguyên hương vị umami, chẳng hạn như nướng, quay hoặc ninh.
• Cá: Đặc biệt là cá thu, cá ngừ, cá mòi và các loại cá biển khác. Cá cũng chứa inosinate, một hợp chất tăng cường vị umami.
• Hải sản: Như tôm, cua, sò, và các loại hải sản khác cũng là nguồn cung cấp vị umami tốt.

2. Sản phẩm từ đậu nành

• Nước tương (soy sauce): Là một gia vị phổ biến có hàm lượng glutamate cao, thích hợp cho nhiều món ăn từ nấu đến ăn sống.
• Miso: Một loại tương từ đậu nành lên men, rất giàu umami và được sử dụng trong súp, nước sốt và ướp thịt.
• Đậu phụ (tofu): Đặc biệt là đậu phụ lên men hoặc đậu phụ chiên, là nguồn cung cấp umami nhẹ nhàng.

3. Phô mai và sản phẩm từ sữa

• Phô mai cứng: Như Parmesan, Pecorino Romano, và Cheddar đều rất giàu umami.
• Sữa chua và kem chua: Cũng chứa một lượng umami nhẹ.

4. Nấm

• Nấm shiitake: Nấm khô hoặc tươi đều chứa nhiều glutamate và guanylate.
• Các loại nấm khác: Như nấm hương, nấm bào ngư, nấm rơm.

5. Rong biển và sản phẩm từ biển

• Rong biển Kombu: Được sử dụng nhiều trong ẩm thực Nhật Bản, đặc biệt là để làm dashi (nước dùng cơ bản).
• Nori và wakame: Thường được dùng trong sushi hoặc súp.

6. Cà chua và các sản phẩm từ cà chua

• Cà chua tươi: Đặc biệt là cà chua chín đỏ.
• Cà chua khô và nước sốt cà chua: Cũng là nguồn umami phong phú.

7. Gia vị và phụ gia khác

• Dashi: Một loại nước dùng cơ bản trong ẩm thực Nhật Bản, thường được làm từ kombu và cá bào bonito.
• Bột ngọt (MSG): Một phụ gia thực phẩm phổ biến để tăng cường vị umami. Nếu sử dụng, hãy dùng với lượng vừa phải.